恵比寿と広尾の狭間に静かに佇む ― 邸宅風レストラン 恵比寿駅から数分歩き、広尾方面へと向かう小道に現れる一軒家。そこだけ時間がゆっくりと流れるかのような優雅な佇まいが AMOUR だ。 2階へ案内されると、純白のテーブルクロスとアンティーク家具が静かに迎えてくれる。グランメゾンの華やぎも魅力だが、小箱だからこそ味わえる “自分たちだけの時間” がここにはある。 笑顔で迎えてくれたのはソムリエールの石川さん。多忙な最中でも終始温かなホスピタリティで AMOUR の魅力を語ってくれた。 日本の旬 × フレンチの粋 ― “ジャパニーズフレンチ” というアプローチ スペシャリテはオマール海老のビスク。海老を丸ごと用いた濃厚な味わいに、ぷりぷりの身と百合根のほくほくとした食感が重なる AMOURの最たる魅力は日本の四季の食材と、フレンチの技法が合わさった唯一無二の「ジャパニーズフレンチ」のアプローチにある。...

時計の竜頭のように精緻な美食を ― ミシュラン二つ星の輝き 六本木の喧騒から一歩地下へ降りれば、そこは別世界。扉を開けると、時計の竜頭（リューズ）のように精密に計算された空間が静かに迎えてくれる。 ラグジュアリーな内装に包まれながらも、13年連続でミシュラン二つ星を獲得し続ける実力が醸し出す緊張感が心地よい。大箱の華やかさとは異なり、ここには飯塚隆太シェフが織りなす"極上の時間"だけが流れている。 リューズでは飯塚隆太シェフが作る料理の味わいを引き立てるドリンクとして、2022年からドゥレスシリーズを提供している。 料理との相性を追求し誕生したDOUXLESSの魅力と、料理のペアリングを「レストラン リューズ」のシェフ ソムリエ、丸山俊輔さんにお話いただいた。 甘さが控えめで、複雑な香りと質感を備えた『DOUXLESS』 サクラマスの燻製、サラダ仕立て。 ショウガとアプリコットが醸す爽やかな風味にジャスミンティーとシナモンの香りを添え、まろやかな味わいを実現した微炭酸の「ラウンドジンジャー」とともに 丸山さん）当店ではオレンジワインを思わせる、『ラウンドジンジャー』と赤ワインのように力強い『カオスグレープ』を提供していますが、どちらも果皮や茶葉のタンニンが油脂を受け止め、立体感のある香りで料理に奥行きを与えてくれます。 ラウンドジンジャーは「 サクラマスの燻製、サラダ仕立て」とペアリングしていて、野菜のほのかな苦味やマイヤーレモンソースの柑橘香がオレンジワインを思わせるラウンドジンジャーの味わいと響き合うのが特徴です。 ラカン産小鳩のロティは、黒ブドウ、カシス、紅茶の共通項である“渋み”を起点に黒胡椒やクローブ、山椒を加えてシラーを思わせる深い味わいに仕立てた「カオスグレープ」と またカオスグレープはラカン産小鳩のロティにペアリングしています。 鳩肉特有の鉄分を感じる野性的な香りと、カオスグレープのスパイシーでエレガントな風味は最高のペアリングです。 DOUXLESSである理由 丸山さん）ドリンクの過剰な甘みは料理の風味を損ないがちですし、飲み口の軽いソフトドリンクは当店の料理には合わせにくい。...

開発者たちの思想　一問一答taner 塚越慎之介 × YOILABO 播磨直希 扉を開けると、磨かれたグラスと静かなBGM。中野の「taner」は、DOUXLESS開発者の一人「塚越慎之介」氏が切り盛りするレストランだ。 レストランのテーブルで“飲む人も飲まない人も”同じ熱量で楽しめる一杯を——その理想は、日々のサービスの積み重ねから立ち上がった。 写真左：塚越 慎之介（DOUXLESS開発者）、写真右：播磨（DOUXLESS ブランドオーナー） 1. DOUXLESSは「ジュースでも、お茶でもない」 Q. 塚越ソムリエがDOUXLESSの開発に携わることになったきっかけは？ 播磨： お酒を飲めない方々にインタビューを重ねる中で、「料理と楽しめる非アルコール飲料」への確かな需要を感じました。 ならば日本でトップクラスの人に頼もうと考え、株主経由で、当時すでにノンアルコールペアリングを切り拓いていたsio（代々木上原）をご紹介いただき、そこでソムリエを務めていた塚越さんに依頼することになったんです。 Q. 開発初期に感じていたノンアル市場の課題は？ 塚越：...